Brasile: varietà culturale nelle tradizioni gastronomiche

La storia della gastronomia brasiliana, così come quella del suo popolo, riflette la mescolanza culturale avvenuta nei secoli passati tra indio, africani ed europei.

Dagli indio vengono tutti quei prodotti che una terra tanto generosa può offrire, come il mais, la manioca, il caju (particolare frutto brasiliano il cui nocciolo tostato è da noi conosciuto come anacardo) e moltissimi altri ancora.
Sono stati proprio gli indio a introdurre l’uso della farina di manioca e di tapioca, così come i “mingau”, preparati di polenta dolce e salata che oggi fanno parte delle abitudini culinarie di molte regioni del Brasile.
Dagli africani è stata ereditata l’abitudine all’uso dell’olio di palma, dei fagioli e la passione per i piatti a base di frutti di mare.
Dagli europei, invece – in particolar modo dai portoghesi – l’abitudine di mangiare la carne di manzo, di montone, di maiale e di capra; gli alimenti affumicati, le conserve di dolci, le bibite distillate, infine l’ampio uso di latte e dei suoi derivati.

In ciascuna regione del Brasile la presenza e il peso di ciascuna di queste culture – indigena, africana ed europea – è il fattore che determina il prevalere di alcune spezie e ingredienti. Nei luoghi più profondamente legati alla cultura africana, per esempio, la preparazione degli alimenti e i tempi di cottura sono più prolungate e le spezie molto diversificate. Da notare anche la forte presenza delle zuppe, come la “feijoada” (tipica zuppa di fagioli neri e carne di maiale) e gli “ensopados” (gli stufati, generalmente di pollo o di gallina).

Nelle regioni che risentono maggiormente dell’influsso della gastronomia europea invece i tempi di cottura sono più rapidi e tra gli ingredienti si trovano più frequentemente le verdure. Eppure, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non sono stati gli europei a introdurre il pesce nella cucina brasiliana: quest’abitudine è legata soprattutto all’influenza della cultura indigena.
D’altra parte, il Nord del paese – le cui abitudini gastronomiche vedono una grande presenza del pesce – ha subito una minima influenza della cultura europea e ancor meno di quella nera.

La cucina baiana

La cucina di Bahia è forse la più conosciuta del Brasile. Delizie come gli “acarajé” (polpettine di fagioli e gamberi fritte nell’olio di palma), il “vatapá” (con gamberi, spezie e farina di mais), il “caruru” (piatto a base di verdure e gamberi con arachidi e castagne) hanno ormai una fama internazionale ed estimatori in tutto il mondo.
Questa tradizione culinaria conserva intatte le influenze culturali subite, principalmente quella africana. Ma anche la cultura europea ha lasciato il suo segno, soprattutto su ricette come quelle delle “cocadas” (dolci a base di cocco e zucchero) e dei “quindins” (altro dolce squisito, sempre a base di cocco) e di altri dolci a base di uova.

La nascita delle più tipiche ricette risale al XVI secolo, quando le schiave africane vennero introdotte nelle cucine dei signori europei. Qui trovavano ingredienti per loro del tutto nuovi, introdotti in Brasile proprio dagli europei, come lo zucchero, il sale, l’aglio, il limone e la carne di manzo e di pollo – particolarmente amate dai signori delle grandi città. A questi ingredienti venivano aggiunti quelli tradizionali della cucina degli indios: banane, arachidi, igname, fagioli e mais. Da questa incredibile mescolanza sono nati i piatti oggi simbolo di questa regione.

Una delle caratteristiche che contraddistingue la cucina baiana è l’uso di ingredienti come l’olio di palma, il latte di cocco, il prezzemolo e il peperoncino in quasi tutte le ricette.

A Salvador de Bahia la principale prelibatezza è l’acarajé, venduto in strada dalle baiane, vestite con gli abiti tipici legati al candomblé (la religione di origine africana). L’acarajé è una polpettina fatta di fagioli cucinati e passati fino a formare una crema; l’impasto viene poi fritto nell’olio di palma, poi diviso a metà e farcito con vatapá (a base di gamberi e farina di mais), pomodori, gamberi e peperoncino .

Le “mouquecas” sono un altro piatto tipico della culinaria locale, e possono essere a base di pesce, gamberi, granchio, persino a base di razza. Si tratta di una sorta di zuppa preparata con il latte di cocco, l’olio di palma, i peperoni, la cipolla e il prezzemolo. Il vero e proprio “ensopado” (stufato), invece, segue la stessa ricetta ma senza l’uso dell’olio di palma.

Altra specialità locale è il “vatapá”, che si prepara con farina di “fubá” (prodotta con mais tostato), zenzero, anacardi, gamberi e olio di palma. Il tutto è in genere accompagnato da un’altra pietanza tipica, detta “caruru”, che consiste in una zuppa di “quiabo” (una verdura tipica) e gamberi essiccati.

La cucina mineira

Nel Minas Gerais gli ingredienti più diffusi sono il mais e la manioca. A partire da questi ingredienti vengono preparati un’incredibile varietà di pietanze sia salate che dolci. Alla mattina per colazione il caffelatte viene servito con la torta di “fubá”. Non può mancare il pane fresco con il burro o il formaggio che in questa regione è particolarmente prelibato.

A pranzo e a cena, i menu sono simili: riso, fagioli insalate e carne, in genere di bue o di maiale. Particolarmente ricchi sono poi i dolci, dalla tradizionale “goiabada” (composta di goiaba) al “doce de leite”, fino alla frutta delle più svariate tipologie, accompagnata dal formaggio bianco fresco, caratteristico di Minas. Una combinazione di sapori tipicamente brasiliana.

Il famoso e squisito “pão de queijo” (panino di farina di tapioca e formaggio) viene servito appena sfornato. Nelle “fazende” vengono prodotti artigianalmente liquori di “jabuticabas” (un frutto molto particolare e gustoso che cresce sulla corteccia dell’albero), di pesca, di fico e di “pequi” (altro frutto tipico brasiliano).

Altre squisitezze tipiche di questo stato sono il “tutu” (simile al purè di fagioli) con carne di maiale, i fagioli in insalata con farina di manioca e salsicce, i “torresmo” (che assomigliano molto ai nostri ciccioli) da assaporare con insalata e uova. Nei periodi più freschi dell’anno è molto amata anche la “canjiquinha”, un preparato di mais tritato grossolanamente e tostato, con costine di maiale.

Cucina del Pará

La foresta Amazzonica ha dato origine a una delle cucine più tipiche e sorprendenti del Brasile. Da una natura incredibilmente ricca di piante, frutti, sapori e profumi è nata la cucina paranaense. Considerata la più autentica ed esotica del paese, fa del Pará una destinazione di grande interesse negli itinerari gastronomici nazionali e internazionali.

Tra i piatti tipici più conosciuti vi sono la “caldeirada” (zuppa che può essere di carne o di pesce), il “caruru a maniçoba” (preparata con foglie di manioca e carne) e il “pato no tucupi” (l’anatra cucinata con jambo e tucupi). Molti di questi piatti hanno come ingredienti lo “jambo” – una verdura tipica della zona, dalle proprietà anestetiche – e il “tucupi” – un succo di colore giallo estratto dalla manioca: entrambi assolutamente indimenticabili per chi li assaggi.

La frutta della regione completa il menu. Alcuni esempi di frutta tipica della zona, che si trovano in tutti i mercati della capitale, sono il cupuaçu (frutto dalle numerose proprietà benefiche i cui semi sono avvolti da una polpa bianca acida e aromatica), il bacuri (piccolo frutto di colore verde usato anche per le sue proprietà medicinali), il taperebá (detto anche cajá e particolarmente apprezzato per la sua polpa e la sua resa molto alta) e il mango.

Dal frutto dell’açai (alimento altamente vitaminico, che ricopre una grande importanza nell’alimentazione degli indio) si ricava invece una polpa che viene in genere consumata con la farina di tapioca e accompagnata dal pesce fritto, dai gamberi grigliati o da altri cibi salati.

I migliori ristoranti di San Paolo

La città di San Paolo incanta i turisti stranieri amanti della buona cucina. Proprio la cucina è risultata infatti uno degli indici di maggiore gradimento della città in una ricerca condotta dalla Fondazione Istituto di Ricerche Economiche (Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas) nel 2008.

Tra i ristoranti che offrono piatti della cucina brasiliana spicca il Brasil a Gosto, regno della chef Ana Luiza Trajano e tappa obbligata di ogni itinerario turistico. I piatti mescolano sapientemente abitudini regionali, spaziando dai gamberi con palmito, aceto di arance e chucu (verdura tipica di Bahia), al pollo ruspante con purè di patate e fave croccanti. Anche per i dolci si va dal budino di maracujá (il frutto della passione) con gelato di tapioca, alla cocada al forno con gelato di limone.
L’ambiente è estremamante curato in ogni dettaglio, dagli alberi da frutto all’ingresso del locale al caratteristico sistema di raccolta delle acque piovane, fino alle ceramiche create appositamente per ciascuna portata. Perfino le uniformi sono ispirate alle bambole di creta tadizionali e ai bombachas (pantaloni tipici dei gauchos): tutto qui è un autentico richiamo alla cultura nazionale e rende giustizia al nome “Brasil a Gosto” (il Brasile a gusto).

Un altro ristorante che merita una visita è il Dalva e Dito, dove in una cucina di vetro si esibisce le chef Alex Atala. Inaugurato non molto tempo fa, il ristorante si propone di abbinare i richiami al Brasile di epoca coloniale con la modernità e la tecnologia del presente.

La vocazione per la gastronomia brasiliana è evidente dalla scelta dei piatti e dagli squisiti antipasti – tra cui spiccano la crema di palmito ed erbe, l’insalata di nervetti, fagioli, e fave e il cuscous “Paulista” con gamberi e insalata.
Tra le portate principali si assaporano le carni, la cacciagione, il pesce e gli spiedini, scegliendo tra la Sela de Cordeiro (lombo e filet mignon con l’osso), l’Angus Prime Rib (braciola di maiale) e le grigliate, di controfilè o di pollo e galletto, che vengono servite con riso, fagioli, farofa (una gustosa farina di manioca insaporita e saltata in pentola), patate, purè di mais e altre prelibatezze.

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