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Viaggio in Perý alla scoperta delle piantagioni di cacao e della cioccolata

Non serve necessariamente andare lontano per trovare del buon cioccolato. I negozi e le pasticcerie che vendono ottimi prodotti si trovano facilmente e un po' ovunque, ma è certo che per trovare le materie prime di alta qualità bisogna cercare con cura. Sud America e Africa, in questo senso, sono i continenti che offrono il meglio in assoluto. Il Perù, in particolare, rifornisce alcuni dei più grandi Maîtres chocolatiers, i quali acquistano il cacao peruviano non solo per la sua pregiata qualità, ma anche per il sapore fruttato e aromatico.

Il cacao peruviano, un'eccellenza mondiale

Tra le diverse specie, il cosiddetto cacao blanco de Piura è stato recentemente eletto dalla rivista National Geographic come il migliore cacao del mondo: le sue caratterisatiche sono dovute alle speciali condizioni climatiche nelle quali viene coltivato nel dipartimento di Piura. Questo straordinario cacaco rappresenta appena lo 0,25% della produzione mondiale.
Nel paese sudamericano esistono otto varietà di cacao, delle quali ben tre sono endemiche e non si brovano in nessun altro luogo del mondo: il Chuncho (coltivato nella zona di Cusco), il Fortunato (zona di Cajamarca) e ovviamente il cacao bianco di Piura.

Sono più di 400 gli aromi che un chicco di cacao può sprigionare regalando un’esperienza unica al nostro palato. La cioccolata è per antonomasia un concentrato di dolcezza e gusto che suscita emozioni che evocano profumi di paesi lontani e sanno di natura.
Le popolazioni preispaniche conoscevano il cacao da millenni, ben prima dell'arrivo degli europei. Per loro era il cibo degli Dei, mentre oggi il cacao, utilizzato in tantissime ricette, fa parte della vita di tutti i giorni: per molti è una passione, per altri un vero e proprio piacere a cui è impossibile rinunciare. Fondente, extra fondente, al latte o bianco: quello del cioccolato è un mondo da scoprire e da preservare, una tradizione dolciaria che si tramanda da secoli e che oggi vanta esclusivi cioccolatieri provenienti da tutto il mondo, ma è bene tenere presente che per produrre del buon cioccolato è la qualità della materia prima a fare la differenza.

Il cacao peruviano è apprezzato ed elogiato dai più importanti nomi dell’industria cioccolatiera internazionale, che tramite i loro contatti sanno dove reperire le migliori qualità. Anche i turisti, però, possono approfittare di un viaggio in Perù per fare scorta di cioccolato comprandolo direttamente dai produttori nei territori dove il cacao viene coltivato.

Viaggio alla scoperta delle piantagioni di cacao in Perù

Produrre cioccolato richiede un grande lavoro: si comincia nei campi, dove gli agricoltori raccolgono i frutti dai quali si ricavano i chicchi di cacao per arrivare, dopo un lungo procedimento, alla trasformazione nel prodotto finito.

Le coltivazioni di cacao in Perù si concentrano nella zona della foresta amazzonica tra i 300 e i 900 metri di altitudine; il cacao viene coltivato principalmente nella valle di Quillabamba (Cusco), nella valle del fiume Apurimac e nei dipartimenti di Ayacucho, Cusco, Junín, Piura, Huanuco, Amazonas, San Martín, oltre che alle pendici del versante occidentale delle Ande.
Sono circa 100.000 gli ettari di terreno coltivati a cacao in Perù, ma le cifre della produzione sono in continua crescita anche grazie agli aiuti del governo e della cooperazione internazionale volti a incentivare i contadini a lavorare il cacao invece della coca.
Secondo la International Cocoa Organization (ICCO), il Perù è il terzo paese per quantità di produzione e di esportazione di cacao dell'America Latina, superato in questa classifica solo dal Brasile e dall'Ecuador. La qualità di cacao maggiormente prodotta in Perù è quella criolla (creola), ideale per la realizzazione di cioccolato fine, dal gusto delicato, molto aromatico e poco amaro, che contiene in piccole percentuali anche cacao bianco.

Dal 2010 nella capitale Lima si organizza ogni anno il Salón del Cacao y Chocolate (Salone del Cacao e del Cioccolato), una grande fiera nazionale dedicata al cacao e ai suoi derivati con workshop, attività, seminari e, ovviamente, assaggi. Per maggiori informazioni: www.salondelcacaoychocolate.pe.
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