Il nuovo menu di Ettore Bocchia all'Hotel Gran Villa Serbelloni di Bellagio

Si torna sempre volentieri, lo sanno bene i turisti che ormai sono di casa da venti alcuni anche da quarant’anni; sarà per quel ramo del lago di Como su cui si riflettono dolci profili montuosi, sarà l’affaccio naturale proteso sull’acqua, terrazza panoramica tra le più belle d’Italia, o la raffinata eleganza che non smette di permeare angoli e anfratti del centro storico. Meglio dimenticare l’auto, dal centro di Bellagio ci si allunga facilmente a piedi verso i giardini di Villa Melzi d’Eril, oppure si prende il largo con il battello che porta dritti ad altre perle lacustri. È autentica e inviolabile nelle sue tradizioni, incantevole nella sua anima glamour e insieme straordinariamente attuale quanto iconica nelle sue istituzioni.

Tra queste c’è di sicuro il Grand Hotel Villa Serbelloni, unico cinque stelle extralusso di Bellagio, con più di cent’anni sulle spalle e una bellezza per nulla fané. Costruita come una di quelle dimore di delizia che tanto piacevano alla nobiltà, fu realizzata nel 1850 proprio come villa di vacanza per una famiglia milanese; perfetto gioiello neoclassico viene venduta nel 1872 e il Grand Hotel Villa Serbelloni inaugurato nel 1873. Le sue sale e i suoi giardini hanno ospitato sovrani, nobili e celebrities di mezzo mondo, dai Kennedy a Sir Winston Churchill, da Clarck Gable a Robert Mitchum. Soffitti a cassettoni, tappeti persiani, lampadari di Murano, scaloni marmorei e splendidi trompe d'oeil all’interno e un dehor che spazia dalla piscina vista lago ai giardini all’italiana, tripudio di essenze mediterranee e subtropicali.

Dal 1918 di proprietà della famiglia Bucher, dinastia di albergatori di lusso, il Grand Hotel Villa Serbelloni è gestito dal 1986 da Gianfranco Bucher che vive qui insieme alla moglie Dusia. A rendere questo posto ancora più speciale la maestria di Ettore Bocchia, da un quarto di secolo a braccetto con la famiglia Bucher, executive chef dei due ristoranti Mistral e La Goletta, stella Michelin nel 2004. Ma il padre della cucina molecolare stupisce e incanta una volta di più con il menu pensato proprio per il centenario dell’hotel.

Canard à la presse: alta cucina francese, il menu del centenario

Gustare i sapori di questa raffinata proposta gastronomica pensata per il centenario dell’Hotel, consigliati da Carlo Pierato, premiato nel 2014 come uno dei migliori maître d'Italia, nella veranda che affaccia sul lago, estensione naturale della salle à manger – quel salone reale che già di per sé è un monumento all’arte tra specchiere e lampadari in bronzo e cristallo –, è già di per sé un’esperienza indimenticabile.
Fil rouge di questa sorpresa organolettica è il ritorno alle origini, più precisamente alla cucina francese di Auguste Escoffier e a quei piatti che si ritrovano nei menu del Grand Hotel Villa Serbelloni sul finire degli anni ’30; per lo chef è un tuffo all’indietro, alla sua infanzia professionale e alle sue prime esperienze come commis di cucina nei grand hotel, un mondo regolato dai dettami della scuola d’oltralpe, dove l’entremetier si occupava dei contorni per il poissonier e il rotisseur.

E così solo a leggere le voci del menu centenario si sente profumo di Francia, a partire dagli gnocchi alla parigina rivisitazione di quelli di patata dove si fa bollire la pasta choux per fare i bigné, inglobando uova e amidi, si adagiano gli gnocchi sulla besciamella e si fanno gratinare con parmigiano. Come sempre, nota costante e impeccabile nel menu di Ettore Bocchia, la scelta dei prodotti, come la sogliola di Dover – servita con un’olandese acida con caviale – protagonista della terrina con le coquille Saint-Jacques in salsa di Gran Royale, entrée del menu centenario insieme alla bouillabaisse di crostacei flambé.

Una cura che contraddistingue da sempre i piatti dello chef e che si ritrova anche nei piacevoli fuori menu, le cozze alla bretone – pare proprio di sentirla la ricetta di Escoffier – o il sofisticato cocktail di gamberi rivisitazione sorprendente di un grande classico, dove il ketchup è una miscela di concentrato di pomodoro siciliano, maionese realizzata con le uova di selva, riduzione di aceto, scalogno e vino bianco, zucchero e panna montata, e il gambero è quello certificato di Mazara del Vallo, naturale, decorticato e servito con cogollo spagnolo; se si sfila la coda si può gustare la testa per sperimentare un’esplosione iodica incredibile.

Quello che ci colpisce sta proprio qui, nella capacità di reinventare una ricetta non tanto per variarne il gusto ma per adattare le tecniche di realizzazione della cucina classica allo stile di vita attuale, per esaltare il prodotto e le sue proprietà organolettiche.

E sempre da questa attenzione alla materia prima – lunga e ponderata la scelta dei fornitori – e dalla necessità di seguire la storia dell’ingrediente nasce anche la portata protagonista di questo menu ideato per il centenario del Grand Hotel Villa Serbelloni, la Canard à la presse, un piatto complesso da gestire anche per una questione di tempi di cottura, impiattamento e servizio. Anche questa proposta culinaria ci riporta ancora una volta alla più alta cucina francese; la ricetta originale degli inizi dell’Ottocento è stata creata dallo chef Méchenet a Rouen e riprodotta negli anni alla Tour d’Argent di Parigi. Selezionata nei migliori allevamenti francesi, servita a scelta tra coscia e petto, l’anatra è guarnita con una riduzione che come base nasce proprio dalla pressatura della carcassa e l’elegante torchio utilizzato per l’operazione, opera dell'artigiano Ricciarelli, ci ricorda una delle creazioni in bronzo o metallo argentato di Christofle. Ed è proprio assaggiando questa delizia che si percepisce l’anima del prodotto e «l’autentica essenza dell’invisibile» tanto cara a Ettore Bocchia.
Nel nuovo menu per il centenario del Grand Hotel Villa Serbelloni spazio anche ai dessert con il sorbetto alla mela con gelatina di moscato e il soufflé alla vaniglia con salsa ai lamponi.
Non resta quindi che augurarvi bon appétit!

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