Giro del Gusto in Svizzera, tra tradizioni ed eccellenze enogastronomiche (5 pagine)

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Alla scoperta del Canton Ticino e dei suoi gusti

Il nostro viaggio ha inizio in un luminoso venerdì mattina, accompagnati da Karin Mock, guida ufficiale di Presenza Svizzera e Alessandra Roversi, alimentarista, a San Pietro in Stabio presso la pittoresca corte contadina dove ha sede il Centro ProSpecieRara. La temperatura è piacevolmente primaverile e nelle campagne del Canton Ticino, ultimo baluardo settentrionale della cultura e lingua italiane, una moltitudine di coloratissimi fiorellini bordano cristallini calici di erbetta frizzante. Manuela Ghezzi si occupa della presentazione della sua Fondazione, che da oltre 30 anni si impegna nella salvaguardia di specie animali e vegetali che rischiano l’estinzione, quali la Patata Blu di Svezia, il Mais Rosso, la Gallina Svizzera, il Maiale Lanuto ed altre razze antiche e rare, conservandole per i nostri posteri.
Sempre in tema di preservazione delle particolarità locali, Luca Cavadini, che ha portato Slow Food dall’Italia in Svizzera, ci presenta Marialuce Valtulini, produttrice dello ”Zincarlin de la Val da Mücc”.

Questo formaggio di latte vaccino crudo, diventato oggi presidio Slow Food, era un tempo un formaggio di recupero ottenuto conservando i formaggi freschi di avanzo. Stagionato in cantine semi-interrate dove richiede una quotidiana cura a base di trattamenti con sale, pepe e vino bianco, è caratterizzato dalla particolare forma a tazza rovesciata e dalle note organolettiche che differiscono notevolmente a seconda dell’alpeggio dove si sono alimentate le mucche che hanno fornito il latte. Purtroppo le quantità in cui viene prodotto questo formaggio sono estremamente ridotte a causa dell’elevato costo della manodopera necessaria a produrlo ed al ristretto numero di stalle selezionate tra le poche presenti nella piccola Valle di Muggio. La vallata ai piedi del Monte Generoso è quindi uno dei pochi luoghi dove è possibile assaggiare questa prelibatezza, resa rara proprio dall’estremo rigore con cui se ne preserva l’altissima qualità.

Proseguendo l’itinerario sulle orme delle tipicità autoctone, ci rechiamo al prestigioso Ristorante Montalbano, dove lo chef Claudio Croci Torti ci attende per una piacevole passeggiata tra i vitigni della proprietà alla ricerca del profumatissimo Aglio Orsino e di altre erbe spontanee, dei quali è grande esperto. Assuefatti dalle fragranze della campagna Svizzera ci accingiamo a raccogliere foglie e fiori come il Tarassaco, l’Acetosella e la Primula che ci serviranno per preparare un particolarissimo pranzo nel quale affiancheranno i vari presidi Slow Food locali.
Assieme ad Amel Soudani di Presenza Svizzera abbiamo così occasione di assaggiare una gustosa frittata con le erbette selvatiche colte, la crema di patate blu ed un risotto all’aglio orsino su fonduta di Zincarlin, abbinati ai delicati e profumati vini della zona.
Al termine del pranzo salutiamo Amel, con la promessa di andarla a trovare nel 2015 al Padiglione Svizzero all’Expo di Milano, ed abbandoniamo la vallata alla volta di quella di Onsernone, dove ci fermiamo a Vergeletto.

Alle spalle di un vecchio ponte che attraversa un’alta e fragorosa cascata, singolari costruzioni in legno appese alla roccia testimoniano le antiche tradizioni mugnaie di questo villaggio.
I cinque mulini ad acqua che compongono il Parco dei Mulini di Vergeletto, alimentati da condotte di legno che attingono dalla cascata, sono stati fedelmente restaurati dopo anni di abbandono. Quell’oblio che spesso passeggia per mano col benessere e che cerca disperatamente di recuperare la propria identità solo quando l’ha completamente perduta, sepolta tra cataste di colorate scatole di consumismo surgelato che forse possono togliere anche la fame, ma principalmente il buon gusto. Ilario Galbani, ripercorrendo nostalgicamente i passi dei propri avi, ha riportato alla luce la Farina Bona: un fine macinato di mais tostato che gli antenati della vallata usavano come alimento base sciolto nel latte.

L’odore di pop-corn che ci attira verso il mulino dove Ilario produce la preziosa farina, divenuta oggi presidio Slow Food, è irresistibile quanto lo è il sapore dei diversi derivati che si possono preparare la stessa. Abbiamo occasione di assaggiare polenta, biscotti, creme dolci spalmabili, caramelle, burro, yogurt, birra e addirittura un gelato di Farina Bona. Anche se, a mio parere, sono già talmente gustosi i chicchi parzialmente scoppiati dopo la tostatura di quelle antiche razze di mais tradizionale , recuperate da ProSpecieRara, dal quale si ottiene la Farina Bona…che non occorrono altri pretesti per rendere più invitante questo bizzarro quanto raro prodotto locale.

Lasciato il fiabesco borgo, ci dirigiamo alla volta di Locarno, dove soggiorniamo presso l’Hotel America, situato al centro dell’enorme piazza resa celebre dall’importantissimo Festival Cinematografico che ogni anno accoglie in questa enorme sala a cielo aperto migliaia di appassionati cinefili.
Presso la sede del blasonato Festival, Alessandro Marcionni e Olmo Giovannini ci raccontano con grande trasporto qualche curioso e divertente aneddoto capitato durante le passate 66 edizioni.
L’esperienza audiovisiva caratterizzata dal più grande schermo cinematografico al mondo unito ad un impianto sonoro dalla fedeltà canina non bastano a descrivere la magia che si respira in questa bellissima cittadina travolta per dodici giorni da un’atmosfera carica di pellicole d’autore. Nei caffè, nei ristoranti, a passeggio per le vie…ovunque si possono incontrare importanti attori e registi che spesso proprio il Festival di Locarno ha reso grandi. E se non bastassero le stelle del cinema ad illuminare gli occhi...in quelle calde serate d’Agosto è sufficiente staccarli per un istante dalla proiezione ed alzarli al cielo.
La cena la consumiamo in uno dei luoghi più cari alla cultura Ticinese: un caratteristico grotto.
Si tratta di cantine che in passato, grazie alla temperatura costante, costituivano un ottimo riparo dove sorseggiare in compagnia di formaggi e carne secca di manzo qualche bicchiere di vino genuino tra un canto tradizionale ed un brindisi.
L’atmosfera autentica e la cucina tipica del Grottino Ticinese a Losone incarnano perfettamente lo spirito che caratterizzava queste allegre e spensierate serate.

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